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蕨菜是抗癌還是致癌？

前言：最近，我們學校有一部分老師熱衷于吃野生蕨菜，在此，我們上傳了相關(guān)知識，請老師們了解、學習，客觀看待食物的作用。

       蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜（還有部分地區(qū)叫“狼幾頭”）。學名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬于鳳尾蕨科。 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。 
　　植物學特征 蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0．6—0．8厘米，長10余厘米，最長可達30厘米。葉由地下莖長出，為三回羽狀復(fù)葉，總長可達100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對生，第2次裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，無毛或僅在背面中脈上有毛，細脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。 
　　蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2—3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。 
　　蕨菜每100 g 鮮品含蛋白質(zhì)0.43g 、脂肪 0.39g 、糖類3.6g、有機酸0.45g，并含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅干 、代藕粉和藥品添加劑 。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。 
　　【性味】甘、寒澀、無毒。
　　【歸經(jīng)】入大腸、膀胱。 
　　【主治】痢疾，脫肛。 
　　【說明】蕨菜，根莖粗壯，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又稱“拳頭菜”。生于山林陰濕處，是我國南方山區(qū)群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時，去掉葉子和老化的根部，開水焯1分鐘，用清水浸泡十分鐘，泡去澀味，切斷加油鹽調(diào)料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功能。

營養(yǎng)分析
      1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
　　2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
　　3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
　　4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

適宜人群
　   一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
烹飪指導(dǎo) 
     1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；
　 2. 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；
　 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

食療作用
       蕨菜性味、甘寒；
　　具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風、化痰等功效；
　　可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥。

藥用價值
      蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。 
　　此外還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。
　　1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
　　2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓； 
　　3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
　　4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
　　5.蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

致癌作用
       用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨干粉飼養(yǎng)大鼠７個月后，４組動物中分別有６只（３３．５％）、３只（１８．７５％）、２只（１２．５％）、１只（６．２５％）動物發(fā)生腸腺瘤；同時新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有１只動物發(fā)生乳腺腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實體瘤４組小鼠灌服１０天，結(jié)果顯示，服用后瘤塊增大，增重率分別為３０．２７％、１１．０１％、４．５９％及１．８３％。表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。[3]
　　一百多年前，人們注意到這種植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也會逐漸喪失。吃蕨的羊，則會逐漸失明。20世紀60年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會導(dǎo)致癌癥。20世紀70年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發(fā)生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。2 0 世紀8 0年代初，一位日本科學家成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯是“原蕨苷”。除上述動物反應(yīng)外，生化實驗發(fā)現(xiàn)它還可以跟氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也會出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了蕨生長旺盛地區(qū)的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風險依然要高得多的原因。科學實驗發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的牛奶毒性。　
　　二十世紀七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發(fā)生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。
　　對于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效�！倍�支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠。而另一項支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次）有一定的防癌作用。學術(shù)同行對這項研究結(jié)果的評價是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計學上的意義，但是由于樣本量很小，這個微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”。
　　總的來說，“蕨菜致癌”這個結(jié)論有著相當堅實的科學證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個歹徒相當善良”。

注：文章來源于：百度百科：蕨菜http://baike.baidu.com/view/31359.htm?fr=ala0_1_1