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各縣（市）區(qū)教科局、達州高新區(qū)社會事業(yè)局，四川文理學院、市教育直屬（院）校，市級中專學校（幼兒園）、市管民辦學校：

為切實加強學校食堂食品安全管理，市教育局、市市場監(jiān)管局結合具體實際，對照安全管理“五預”機制要求，制定了《達州市學校食堂食品安全管理30條措施》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請嚴格遵照執(zhí)行。

附件：達州市學校食堂食品安全管理30條措施

 

 

達州市教育局              達州市市場監(jiān)督管理局

                            2021年7月9日

附件

 

 

一、逗硬責任落實

1. 學校履行食品安全主體責任，校長是食品安全第一責任人，分管領導是食品安全的直接責任人，食品安全責任必須落實到具體崗位和責任人。

2. 學校必須明確食品安全管理機構和食品安全管理人員，并予以公示。食品安全管理人員不得由校外人員擔任。

3. 學校必須健全食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原材料溯源、食品儲存庫房管理、加工過程控制、食品添加劑使用管理、從業(yè)人員健康管理、培訓考核等食品安全管理制度和集中用餐陪餐制度，建立食品安全隱患排查整改臺賬。

二、逗硬資質準入

4. 學校食堂必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營。

5. 學校食品安全管理人員必須經(jīng)食品安全監(jiān)督管理部門考核合格。食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。

6. 學校食堂堅持公益性原則，不得營利。幼兒園和義務教育學校食堂堅持由學校自主經(jīng)營，不得對外承包、委托經(jīng)營。公辦幼兒園和公辦義務教育階段學校承包經(jīng)營食堂在2021年秋季開學前，由屬地政府收回交學校自主經(jīng)營，對公辦高中（含中職）學校承包經(jīng)營食堂在承包經(jīng)營合同到期后，由學校自主經(jīng)營。

7. 學校必須在食堂經(jīng)營場所醒目位置或學校信息平臺公示食品安全管理機構、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風險分級等級標識、日常監(jiān)督檢查結果記錄以及菜譜、進貨來源、品牌、食品添加劑使用情況等信息。采用供餐單位方式供餐的，要公開供餐單位的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等資質、食品安全等級等。

三、逗硬硬件建設

8. 學校食堂應當達到規(guī)范標準，必須做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程，所有食品加工操作環(huán)節(jié)必須實現(xiàn)監(jiān)控全覆蓋。

9. 學校食堂必須按食品原料進入、儲存、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，形成生進熟出的單一流向。

10. 學校食堂應當根據(jù)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

11. 新建、改建和擴建學校食堂，建設單位必須提請食品安全監(jiān)督管理部門對與食堂的選址、流程布局和功能分區(qū)等進行指導。

四、逗硬操作把關

（一）嚴把采購關

12. 學校食堂米、面、油、肉類、調味品等大宗食品實行公開招標，集中定點采購，保證購進的食品符合食品安全要求。學校不得向有食品安全不良信用記錄的供應商采購食品。

13. 學校食堂必須建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，在全市統(tǒng)一的食品溯源平臺完善主體信息、食材采購信息、抽檢信息等，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少于6個月。

14. 學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：

（1）從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；

（2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；

（3）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

（4）從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

（5）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

（二）嚴把貯存關

15. 學校食堂必須做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品儲存庫房應當有專人持證管理。

16. 貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯(lián)系方式等內容。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。

17. 食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

18. 食品庫房不得存放有毒、有害物品。

（三）嚴把加工關

19. 學校食堂在加工制作食品時，應當嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。各功能區(qū)（間）、設施設備不得隨意變更、交叉使用。學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區(qū)分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

20. 學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、散裝食用油、散裝食鹽，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。

（四）嚴把供應關

21. 學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

22. 學校從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位，并與供餐單位簽訂合同，明確雙方食品安全的權利義務和不合格食品的處理方式。學校應當對供餐單位提供的食品進行查驗、留樣，并留存記錄。

23. 學校食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

（五）嚴把消殺關

24. 學校食堂的專間應當在加工制作前進行消毒。餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具必須按照要求進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

25. 食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

五、逗硬監(jiān)督管理

26. 市級教育行政主管部門、學校行業(yè)主管部門會同市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門采取“四不兩直”方式，每學期檢查不少于50所學校食品安全，縣（市、區(qū)）教育行政主管部門、學校行業(yè)主管部門會同市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門每學期檢查本轄區(qū)不少于50%的學校食品安全，對發(fā)現(xiàn)的問題予以通報并責令整改；情形嚴重的，要依法依規(guī)嚴肅處理。

27. 市、縣（市、區(qū)）教育行政主管部門對學校食品安全實行等級評價管理，確定A、B、C三個等級，對考核等級為A級的，予以通報表揚；對考核等級為C級的，進行重點跟蹤整治。

28. 食品安全監(jiān)督管理部門應當建立學校食品安全信用檔案，記錄許可情況、監(jiān)督檢查結果、違法行為查處、責任約談和整改等情況。對有不良信用記錄的學校實施重點監(jiān)管，并通報教育行政主管部門和學校行業(yè)主管部門。

29. 對學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件和突出風險隱患一律從嚴從重處理，逗硬追責問責。

30. 市教育局對各縣（市、區(qū)）教育行政主管部門學校食品安全工作嚴格年度考核管理，并將考核結果反饋各縣（市、區(qū)）黨委、政府。